Curso en Bases de la Cocina Contemporanea

Duración Postgrado Bases de la Cocina Contemporanea INICIO: 10 de Abril 2012

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

• Identificar las distintas cocinas del mundo. • Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos. • Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos. • Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos. • Identificar el valor gastronómico de los alimentos. • Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea. • Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales. • Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación. • Diseñar y elaborar tapas. • Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.

Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse Unidad 6. Cocina Territorial (anexo)   Módulo 2: Dietética y nutrición Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición) Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos   Módulo 3: Higiene de los alimentos Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos. Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc   Módulo 4: La materia prima Unidad 1. Introducción Unidad 2. Las grasas Unidad 3. Las verduras Unidad 4. Setas y trufas Unidad 5. El arroz Unidad 6. La pasta Unidad 7. Las legumbres y cereales Unidad 8. Pescados y mariscos Unidad 9. Carnes Unidad 10. Caza Unidad 11. Productos lácteos Unidad 12. Pan Unidad 13. Café, te e infusiones Unidad 14. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias) Unidad 15. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes, Unidad 16. Productos de tercera, cuarta y quinta gama Unidad 17. Últimas tendencias culinarias Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las unidades.   Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea Unidad 1. Fritura Unidad 2. Plancha y parrilla Unidad 3. Caldos y jugos clarificados Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje   Módulo 6: Creatividad e innovación Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor... Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos... Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance Unidad 5. Cómo se hace un plato Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria Unidad 7. Últimas líneas de investigación   Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental   Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura Unidad 1. Tapas clásicas y modernas   Módulo 9: La cocina dulce Unidad 1. Conocer la materia prima Unidad 2. Trabajar con el chocolate Unidad 3. Las masas básicas Unidad 4. Elaboraciones tradicionales Unidad 5. Nuevos postres de restaurante Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías