Curso Cocinero Profesional

Horas: 350

El curso de Cocinero profesional está dirigido a cocineros profesionales y nóveles, empresarios de la restauración colectiva y cualquier persona que desee mejorar o adquirir conocimientos en el mundo de la gastronomía para incorporarse a un puesto de trabajo como cocinero, chef, auxiliar de cocina o jefe de partida.

Requisitos de admisión Para acceder al curso de Cocinero Profesional el único requisito previo que se necesita es ser mayor de 21 años.

El curso de cocinero profesional está formado por 34 unidades.   Introducción a las generalidades de la cocina Maquinaria, utillaje e instalaciones. Breve historia de la alimentación humana. Historia de la gastronomía. Maquinaria, utillaje e instalaciones Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina Organigrama de cocina y departamentación. Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento. Análisis de peligros y puntos de control críticos Técnicas básicas de cocinado de los alimentos Principios básicos de cocción. Mecanismos de transmisión del calor. Principios de maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas. Los métodos de cocinado. Los métodos de cocción. Cuadro resumen de las técnicas de cocción Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos Breve historia de la conservación de los alimentos. Principios de la conservación de los alimentos. Métodos de conservación de los alimentos. Aditivos alimentarios. Anexos. Curación de jamón y salazón de bacalao Operaciones preliminares de preparación de géneros Manejo y seguridad de los cuchillos. Operaciones preliminares de verduras Operaciones preliminares de pescados. Operaciones preliminares de mariscos Operaciones preliminares de carnes. Operaciones preliminares de aves Las verduras, hortalizas y frutas Verduras y hortalizas. Frutas y frutos secos. Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras. Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos Las setas y hongos Generalidades de las setas y hongos. Morfología de las setas. Principales especies silvestres comestibles y usos gastronómicos. Setas de cultivo y sus usos gastronómicos. La trufa Los lácteos y los quesos La leche, generalidades, variedades y consumo. Quesos, variedades y usos gastronómicos Los aperitivos Aperitivos y tapas, generalidades. Tipos de aperitivos. Tapas. Aperitivos, clasificación y elaboración Las entradas Entradas y generalidades. Entradas frías. Entradas calientes Las legumbres, sopas y patatas Legumbres. Sopas y cremas. Patatas Los huevos Definición y clasificación de los huevos. Usos gastronómicos de los huevos Los arroces Definición y clasificación del arroz. Usos gastronómicos del arroz La pasta Definición, composición y clasificación de la pasta. Usos gastronómicos de la pasta. Otros cereales y usos gastronómicos Los pescados Definición, calidad y clasificación de los pescados. Artes de pesca. Características nutritivas y culinarias de las distintas especies. Limpieza y racionamiento. Métodos de cocción y usos gastronómicos Mariscos y caracoles Definición, calidad y clasificación de los mariscos. Características morfológicas y culinarias de las distintas especies. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Caracoles. Caviar Las carnes Definición, calidad y clasificación de las carnes. Carnes de bovino. Carnes de porcino. Carnes de ovino, caprino y otras. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Casquería La caza y aves de corral Definición, calidad y clasificación de las aves de corral. Definición, calidad y clasificación de las carnes de caza. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos Hierbas aromáticas, especias y condimentos Definición, calidad y clasificación. Características organolépticas y usos gastronómicos. El aceite Fondos salsas y guarniciones Definición y generalidades de las salsas. Fondos básicos de cocina. Ligazones o fondos complementarios de cocina. Salsas. Guarniciones Análisis de costes y rendimientos Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales. Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura. Cálculo y análisis de los consumos. Determinación del precio de venta. Compras y almacenamiento Ingeniería de menús La oferta de restauración. Definición y clasificación. Oferta de buffet. Oferta de menús. Oferta a la carta. Menu engineering Nuevos caminos en la gastronomía. La evolución culinaria. Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy. Vías de desarrollo en el siglo XXI. Movimientos de la nueva gastrocultura. Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización. Sistemas de inversión. Maquinaria de conservación y preparación. Maquinaria de cocción y terminación. Técnicas avanzadas de cocina y conservación. Cocina y conservación al vacío. Liofilización y usos. Criococina. Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval. La despensa global. Productos, texturas y condimentos. Productos de alta gama. Texturas y productos relacionados. Productos singulares de los cinco continentes. Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras. El proceso productivo y la dirección productiva. Compras y aprovisionamiento. Herramientas de control de la producción. Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades. Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades. Las gamas de productos manipulados Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo. Composición y creación de platos. Binomio gastronomía-ciencia. La industria alimentaria y normativas de calidad. Registro alimentario y APPCC. Normativas calidad ISO y otras. Desarrollo de nuevos alimentos. Consideraciones generales. Comunicación y marketing en la cocina. El cocinero mediático. Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca. Herramientas de comunicación. Plan de social media. Gastrobar. Nuevos modelos de gestión. El proceso de internacionalización en la cocina. La restauración diferida. Outsourcing. Desarrollo de un franquiciado. Financiación y negociación. Elaboración presupuestaria.